砂糖・小麦粉なし☆低糖質チョコレートケーキ

砂糖・小麦粉を使わないケーキを焼きました。

無糖のココアパウダーでチョコレートケーキにしたら、小麦粉なしでもふっくら焼けて、小麦粉なしとバレない風味に仕上がりました。
これなら、ディナーの後でも安心してたくさん食べられます。

生クリームが苦手な人でも食べられる、かなり、甘さを抑えたレシピです。
特に生地は、甘さが足りないかもしれません。
お好みで、エリスリトールを加えてください。

【材料】15cm丸型1個分　甘さ控えめ
A　生クリーム
　　生クリーム　200mL
　　エリスリトール　　25g

B　チーズクリーム
　　クリームチーズ　50g
　　エリスリトール　20g
　　ラム酒　　　　　小さじ2
　　Aの半量

C　スポンジ
　　ココアパウダー（無糖）　40g
　　エリスリトール　　　　　50g
　　卵　　　　　　　　　　　3コ
　　塩　　　　　　　　　　　ほんの少し（味が残らないくらい）
　　Aの半量

D　トッピング
　　ブルーベリー（冷凍でもOK）　　　1カップ

【作り方】

1. 型にクッキングシートを敷く。
   私は、15cmの丸形を使いました。
2. （C）の卵3個を卵白と卵黄に分ける。
3. 卵白に、ほんの少し塩を加えてハンドミキサーで泡立てる。途中でエリスリトール50gのうちの約半分（大さじ2弱）を入れて、角が立つまでしっかり泡立てる。
4. （A）の生クリームを泡立てる（卵白を泡立てたハンドミキサーを使います。順番を逆にしたときには、洗ってしっかり乾かさないと、卵白が泡立ちません）。
   
5. 硬くなってきたら、エリスリトールを加えてさらに泡立てる。先にエリスリトールを入れると泡立たないので注意してください。
6. （C）の卵黄に３の残りのエリスリトール（25g）を加えてハンドミキサーで泡立てる。
7. 5の半分を6に加えて泡立て、さらにココアパウダーをふるい入れて、ハンドミキサーで混ぜる。
   
8. 7に3で泡立てた卵白の半分を入れて、ヘラでよく混ぜる。
9. 8に3の卵白の残りの半分を加え、今度は泡が潰れないようにヘラでそっと混ぜる。
   
   
10. 9をクッキングシートを敷いた型に流し込む。
11.  10を170℃のオーブン（予熱あり）で40分焼く。時間はオーブンによって調整してください。串を刺して、生地が付いてこなくなれば、焼き上がりです。
12. 焼きあがったら、すぐに型から抜いて、クッキングシートを剥がして冷ます（砂糖なしの場合、水分を保持しにくいので、あとからびしょびしょにならないようにしっかり冷ましてください）。 
13. 
    （B）のクリームチーズ（600wで10秒くらいチンして柔らかくする）とエリスリトール、ラム酒をハンドミキサーでよく混ぜる。
14.  13に5の（A）生クリームの残りの半分を加え、さらに混ぜる。
15.  12が冷めたら、2段になるように半分に切って、2枚のスポンジの間に14のクリームを塗り、ブルーベリーを並べる。冷凍のブルーベリーを使うときは、しっかり解凍してから並べてください。
16. ケーキの表面にもクリームを塗り、ブルーベリーをあしらう。

卵をうまく泡立てる方法を化学的に考えました

スポンジでは、卵白と卵黄を分けないで、加温しながら泡立てる方法もあるようですが、泡の持続を助ける作用を持つ砂糖も小麦粉も使わないので、少しでも泡の持ちをよくするために、卵白は卵白だけでしっかり泡立てることをお勧めします。
その方が失敗も少なくて、手間がかからないような気がします。

卵は、必ず黄身の回り（濃厚卵白）が盛り上がっている新鮮なものを使ってください。
古い卵は、濃厚卵白がサラッとした、水様卵白に変性しているので、最初の泡立ちは良いのですが、気泡の保持ができにくくなります。

濃厚卵白が多い新鮮な卵の場合、はじめに味が残らないくらいのほんの少量（1つまみ）の塩を入れると、コシが切れて（卵白のタンパク質の塩溶）泡立ちやすくなります。
塩が多すぎるとタンパク質の性質が変わって泡立たなくなるので注意です。

ハンドミキサーなどで、十分に卵白に空気を含ませれば、卵白のタンパク質（オボアルブミンなど）の性質が変わって（空気変性）膜を作り、しっかりした気泡となって空気を包み込みます。

また、ボウルや泡だて器の水気と油分はしっかりとってください。
水は、表面張力が高いので泡立ち難くさせ、油は、折角作った気泡をはじけさせてしまいます。

手を抜かずに最善の方法で卵白を泡立てるとすれば、泡立つまでは温めて、泡が立ってきたら冷やすのが理想的です。
ハンドミキサーは使わずに泡立て器を用い、最初だけ湯煎して、ある程度泡立ってきたら氷水で冷やすのが一番効果的でしょう。
プロはハンドミキサーを使いませんよね。
ハンドミキサーを用いるならば、ハンドミキサーのパワーが強くて摩擦熱が発生するので湯煎する必要はありません。
最初は冷やさずに、ある程度細かい泡が入ってきたら、冷やすとよいでしょう。

夏場であれば、最初から気温が高いので、やはり途中から少し冷やした方がしっかり泡が保持できます。

泡立った後にほんの少量、レモン果汁を加えると、より、泡は保持されます。
卵白が弱アルカリ性なので、酸性のレモン果汁で中性になり気泡が保持されやすくなるためです。
ただし、レモン果汁は入れすぎると今度は酸性になって、タンパク質を酸変性させて泡が消えてしまうので、適量を見極めるのが難しいです。

甘味料について

エリスリトールは、ラカントやラカンカット、パルスイートカロリーゼロなど、血糖値をあげる糖質を含まない甘味料ならば何でも良いです。
「糖質」についてはいろいろ誤解もありますので、正確に理解したい方はこちらをご覧ください。
「糖類オフ」と「糖質オフ」の違い
糖質制限　糖質は何gまでOK？

私は粉状のエリスリトールを使っていますが、生クリームに多少つぶつぶ感が残りました。 
生クリームに入れる甘味料は、液体の方が舌触りがよくなると思います。