お正月に余ったきな粉で蒸しパンを作ってみませんか？
これまで、水煮大豆やらふすまやら、家の貯蔵庫に標準装備していないものを使うレシピが多かったので、今回は極力、ありそうな素材で作ってみました。でも、やっぱり、小麦粉抜きの場合はグルテンが必要です。
ベーキングパウダーは、小麦に含まれるタンパク質＝グルテンと一緒に使うことで、膨らませることができます。
【材料】小さめの型3つ分
- きなこ 30g
- 小麦グルテン 30g
- ラカンカット（ラカントでも） 30g（甘さ控えめ）
- 卵 2コ
- ベーキングパウダー 小さじ1
- 豆乳 大さじ3
- バター 30g
- お好みで黒豆（ラカンカットを使って煮たもの） 40ｇ
【作り方】
- 電子レンジでバターを溶かし、卵、ラカンカット、豆乳を加えて、ハンドミキサーで混ぜる。がんばれば泡立て器でも大丈夫です。
- 1にきなこ、グルテン、ベーキングパウダーをふるい入れ、泡立て器で混ぜる
- 2を型に流し入れる
- お好みで、ラカンカットなどを使って甘く煮た黒豆を型の中に入れ、混ぜる（黒豆のお汁が入ると水っぽくなってちゃんと固まらないので、お汁は極力入れないように）
- 蒸し器で12分蒸す
ラカンカットはラカントやパルスイートカロリーゼロでも代用できます。
どれも血糖をあげません。
どれも血糖をあげません。
黒豆は上手に混ぜないと、どうしても下の方に固まってしまうようです。
写真のように残念な感じにならないように、1か所にかためず、隅の方にも並べることをお勧めします。
生地は、水分が多いと、蒸しあがっても中が固まっていないことがあります。
特に、具を入れると、具の水分がプラスされて想定外の蒸し上がりになることが多いようです。
そのような時は、ラップをかけて電子レンジで30秒～１分を目安
にチンしてください。
にチンしてください。
ベーキングパウダー・重曹・グルテンの関係
ベーキングパウダーの作用
ベーキングパウダーとは、重曹（別名 炭酸水素ナトリウム）に酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム （別名 第一リン酸カルシウム）、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウム等が入ったものです。これらはどれも酸性剤といって、水に溶けると酸性を示します。
重曹を水に溶かしただけでは発泡しませんが、これらの酸性剤と一緒に溶かすと発泡します。
この泡・・・二酸化炭素がお菓子を膨らませます。
化学式では
- ２NaHCO3（重曹２つ）→Na2CO3＋CO2（二酸化炭素）＋H2O（水）
ここで出来る二酸化炭素が気体なので、泡になって膨らませるという仕組みです。
重曹は熱を加えるとさらに発泡します。
熱を加えたときには、酸性剤の力を借りなくても発泡できます。
重曹だけでもお菓子が膨らむのは、この加熱によるものです。
酸性剤にはもう一つ役割があります。
上の反応で出来てくるNa2CO3（炭酸ナトリウム）はアルカリ性なので、お菓子の色を悪くします。
そのうえ、独特の酸っぱい味もあって、邪魔なものなんです。
酸性剤は炭酸ナトリウムを中和して、この邪魔な作用をなくしてくれます。
ベーキングパウダーと重曹の使い分け
ベーキングパウダーと重曹は別のものと思われていることも多いようですが、このように、ベーキングパウダーは重曹の欠点を改良して作られたものです。ただし、ベーキングパウダーにも欠点があります。
それは、水と混ぜただけで、発泡が始まってしまうこと。
ベーキングパウダーでお菓子を作るときは、急がないとふくらみが悪くなるということですね。
ですから、ちょっと酸味が残っても良いようなお菓子・・・ヨーグルトやレモン味のお菓子や、味が濃いお菓子ではベーキングパウダーではなく重曹を使う、というように、使い分けている方もいらっしゃいます。
重曹・ベーキングパウダーとグルテンの関係
はじめにも書いたように、小麦粉を使わないでお菓子を膨らませるには重曹（ベーキングパウダー）と一緒にグルテンを使う必要があります。大豆パウダーやおからパウダーに重曹（ベーキングパウダー）を加えただけでは、多分、ほとんど膨らまないと思います。
この理由を説明しますね。
重曹から出来た二酸化炭素は、生地の中にある粘り気のあるタンパク質にからめとられて気泡を作ることで、生地を膨らませます。
このタンパク質がグルテン。
小麦に含まれるタンパク質、グリアジンとグルテニンに水を加えて混ぜることでできます。
（二酸化炭素は焼けば蒸発してなくなるので、ご心配なく）
小麦粉に水を加えて混ぜると粘りが出ますね？
あの粘り気の元がグルテンです。
小麦粉にはグルテンを切断するタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）も含まれていて、グルテンの粘りを適度に弱めるといいます。
小麦粉に重曹やイーストを入れると、その絶妙な作用で、生地が伸びやすくなって、ふっくらと膨らむわけです。
小麦粉を使わず、グルテンで膨らませるとき、グルテンが多いとよく膨らむ代わりにゴムみたいな食感になります。
ここに、ちょっとだけ小麦粉を加えると、見違えるほど食感が良くなります。
小麦粉の威力は大きいですね・・・
そう思うと、糖質制限はつらくなってしまいますが、上手に少しだけ小麦粉を使って、おいしく糖質を抑える方法を研究する価値はありそうです。
グルテンはこれがお得
グルテンは、パイオニア企画のグルテンパウダー（アマゾンで1kg 1296円、送料無料）を使っています。
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